È una delle preparazioni più suggestive della cucina tradizionale siciliana perché ha in sé origine rurale, genuinità e semplicità. Si tratta di una crema densa a base di fave secche, cucinata con pochi altri ingredienti ma capace di regalare un gusto ricco e avvolgente. Come accade per molti piatti del nostro Paese, dalle tavole contadine ai ristoranti gourmet, un cibo apprezzato in famiglia, ma anche nei ristoranti più in voga.
Un piatto dalle radici antiche
Il nome “macco” deriva dal termine siciliano che significa “pappone” o “pasta”, ma anche “schiacciato”. Nasce come piatto della cucina povera delle comunità rurali, che utilizzavano ingredienti facilmente reperibili nelle loro terre. Le fave, legume simbolo della tradizione contadina siciliana, venivano raccolte in primavera e utilizzate come base per zuppe e stufati. Nel caso del macco, le fave secche vengono cotte insieme a cipolla, aglio, olio d’oliva e, a volte, a pomodoro, creando una crema ricca e sostanziosa che rappresentava un piatto completo e nutriente per le famiglie di un tempo.
Gli ingredienti del macco di fave
La ricetta base del macco di fave è molto semplice, ma esistono diverse varianti locali che arricchiscono il piatto con ingredienti aggiuntivi come il finocchietto selvatico, il pepe nero, o addirittura la salsiccia. Gli ingredienti fondamentali sono:
- Fave secche: La protagonista indiscussa del piatto. È importante scegliere fave di buona qualità, preferibilmente quelle locali, che conferiscono al piatto un sapore più intenso.
- Cipolla: Per aromatizzare e dare sapore alla base della zuppa.
- Aglio: Un altro ingrediente che arricchisce la sapidità del piatto.
- Olio d’oliva extravergine: Fondamentale per la cottura e per arricchire il sapore con una nota fruttata.
- Sale e pepe: Per regolare la sapidità e aggiungere una leggera piccantezza.
La preparazione del macco
La preparazione del macco di fave è abbastanza semplice, ma richiede un po’ di pazienza, poiché le fave devono cuocere lentamente per diventare morbide e trasformarsi in una crema liscia. Il processo inizia con il mettere le fave secche a bagno per una notte (anche se alcune varianti non lo prevedono), per ammorbidirle. Successivamente, vengono cotte in una pentola con acqua, cipolla e aglio fino a quando non si sfaldano. Una volta che le fave si sono cotte e si sono ammorbidite, si procede con la schiacciatura, utilizzando un cucchiaio di legno o un frullatore a immersione, per ottenere una crema densa. A questo punto, si aggiungono olio d’oliva, sale e pepe, e si lascia cuocere ancora per qualche minuto. Il piatto può essere servito caldo, accompagnato con crostini di pane tostato o con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.
La presentazione con la cicoria
È una delle varianti più apprezzate e rappresentative, che unisce la cremosità e il sapore dolce e ricco delle fave con la freschezza e il gusto amarognolo della cicoria. Una vera esplosione di sapori contrastanti che si completano perfettamente, anche con l’aggiunta di pane tostato e olio evo a crudo. Un piatto salutare, dato che la cicoria, che cresce anche spontaneamente in Sicilia, è nota per le sue proprietà benefiche e il suo sapore che può risultare amaro e a tratti pungente, ma che, se cucinata correttamente, ravviva la dolcezza delle fave, conferendo al piatto un grip in più.
I vini in abbinamento
Per certi versi un ottimo piatto unico, nutriente e salutare, che merita di essere degustato anche come espressione di cultura e territorio. Il macco di fave è perfetto se accompagnato con un calice di vino rosso siciliano, come un Nero d’Avola o un Frappato, che completano la ricchezza e la consistenza del piatto. Se preferite un vino bianco, un Grillo o un Catarratto possono essere ottime alternative, grazie alla loro freschezza che bilancia la cremosità del macco.
Al LùBar abbiamo completato il pranzo con una focaccia con burrata e alici, un’insalata di finocchi, cedro e salsa tahina, degli arancini allo speck e ricotta e una vellutata di zucca: tutto eccellente!
