A Milano non è dicembre se non si mangia la cassœula: tempo di verze gelate, di freddo con la nebbia e di tepore casalingo. Non esiste piatto più indicato. E gli abbinamenti con il vino aggiungono una nota “sprint” ad una prelibatezza di grande corpo e struttura.
Per la mia famiglia è il piatto dei mesi freddi e da generazioni si prepara sempre con la stessa ricetta: si tratta di un piatto tradizionale della cucina lombarda, in particolare di Milano: viene preparato con carne di maiale e verze, rigorosamente gelate, che vengono stufate e sottoposte a lunga cottura. Si utilizzano tagli di carne poveri, come le cotenne, i verzini (salsicce legate a mano dalle ridotte dimensioni e dalla macinatura dell’impasto a grana media), le costine, un po’ di lonza e talvolta i piedini, il muso e le orecchie, alla base un soffritto di carota, sedano e cipolla, e del vino bianco per sfumare. Sale, pepe, chiodi di garofano e alloro non mancano mai, e il mio papà aggiunge sul finale un bicchierino di grappa.
Un piatto povero che ha origini contadine, ma di cui non si sono mai perse fortunatamente le tracce, sino a diventare oggi un piatto gourmet. L’accompagnamento ideale è con la polenta bergamasca, che bilancia il gusto intenso del piatto.
L’abbinamento consigliato con i vini è lombardo: un Valtellina Superiore Docg, perfetto per affinità aromatica con il corredo speziato dello stufato, con un tannino perfetto per bilanciare l’untuosità del piatto ed un’acidità per contrastarne la grassezza, o una Barbera dell’Oltrepò Pavese anche in versione frizzante, la cui effervescenza contribuisce a detergere il palato con un chiaro effetto nettante, assommata ad alcolicità e freschezza che bilanciano succulenza e pastosità del cibo.
