di Sara Missaglia
Varzi e il Salame, la Dop che parla di legame con la terra, di memoria dei luoghi e della storia. Quella testimoniata con cura, amore per il proprio lavoro e artigianalità nella lavorazione della materia prima dalle sorelle Buscone. Che va degustato nel loro Ristorante.
La località è Bosmenso, non lontano da Varzi, in Alta Valle Staffora, in quel tratto di Oltrepò che si fa collina e che profuma di campagna e di cose buone. Quelle di una volta, come spesso si usa dire. Con la differenza che qui non sono mai cambiate. Oggi come allora: con lo stesso impegno, attenzione e ricerca di eccellenza. Perché rimanere fedeli a sé stessi non è solo lo spartiacque non tra tradizione e innovazione, ma anche tra la memoria di chi ci ha preceduto e il coraggio nel guardare al futuro.
Il Salame di Varzi
La produzione del Salame di Varzi DOP segue le tecniche e le ricette di un tempo secondo la tradizione definita dal Disciplinare. La sua produzione e stagionatura avvengono in un’area di 15 comuni nella provincia di Pavia. Ha una consistenza tenera e compatta, di colore rosso vivo con la presenza bianca della parte grassa. Presenta aromi speziati più o meno marcati, una fragranza di crosta di pane e sensazioni erbacee di legno verde e di mimosa. Il sapore è delicato, fragrante ed è realizzato con un impasto dove un infuso di aglio e di vino Bonarda consente il completamento di un procedimento tradizionale che risale a secoli fa.
Buscone: Salumificio e Ristorante
Il salumificio artigianale Buscone vanta mezzo secolo di storia e segue i ritmi della stagionatura senza l’impiego di camere climatizzate, ma di locali storici e di cantine, dove pavimenti in cotto e in terra battuta, mura in pietra, la corretta umidità e la ventilazione della brezza che soffia dalla vicina Liguria sono gli elementi essenziali per la realizzazione di prodotti di qualità. Per i loro salami vengono selezionati solo suini maturi di età superiore all’anno con un peso intorno ai 230 kg. La loro provenienza è dalle zone limitrofe dell’Oltrepò e la macellazione avviene nel macello pubblico di Varzi. Il Salumificio Buscone utilizza tutte le parti più nobili del suino, con coscia, spalla, lombo e filetto per le parti magre e gola e pancetta per le parti grasse. Nell’impasto si aggiungono sale, pepe nero in grani e un infuso di aglio e vino rosso. Il loro salame presenta una macinatura a grana grossa di 12 millimetri, viene insaccato in un budello naturale ed è legato a mano. Diverse le pezzature a seconda del budello impiegato: salametto, filzette, filzettoni e cuciti, di misure e stagionatura diverse. Il salumificio Buscone fa parte del Consorzio Tutela del Salame di Varzi. Il salame di Varzi ha ottenuto il marchio DOP nel 1996: la vendita stagionale dei salumi, solo al dettaglio, avviene presso il Ristorante Buscone oppure presso Le Cicale di Buscone, Degusteria-Locanda nel centro di Varzi, luogo magico che ha fatto dell’artigianalità e della cura un tempio per gli amanti di questo prodotto.
Il Ristorante
Angela e Giorgio Buscone, i genitori di Roberta, Marina e Ornella che oggi sono a capo della duplice impresa Salumificio e Ristorante, negli anni ‘60 rilevarono dallo zio paterno Camillo la licenza che risaliva agli Trenta di un locale che era a metà tra una bottega artigianale e una tabaccheria. In anni in cui gli abitanti di quei luoghi si allontanavano dalle campagne con il miraggio di un lavoro in città e via via che i piccoli borghi assistevano a un lento e inesorabile spopolamento, i coniugi Buscone furono dei veri e propri pionieri, andando controcorrente e lasciando spazio a quel cuore che li voleva vicino alle loro radici. Decisero di rimanere a Bosmenso per valorizzare la loro terra. Presto trasformarono quel piccolo punto vendita in un’osteria e in un negozio di alimentari, che divenne un punto d’incontro nella valle, crocevia tra Lombardia, Piemonte, Liguria ed Emilia. Dal 1994 le tre sorelle Buscone conducono le attività e il ristorante è molto amato ed apprezzato non solo tra gli estimatori della cucina di eccellenza della cucina territoriale, ma è riconosciuto anche dalle più importanti guide di settore.
Una filiera cortissima, dalla cantina di stagionatura alla tavola è un attimo: il Ristorante è lo scrigno della storia gastronomica dell’Oltrepò Pavese. Impossibile non richiedere l’antipasto con salame di Varzi DOP, coppa e pancetta, insalata russa e cotechino con purea di mele pomelle. L’antipasto è un biglietto da visita, un ingresso in questo mondo culinario fatto non solo di bellezza, ma di profumi, di delizia e di cura anche nella presentazione. A seguire Riso Carnaroli, stafforella, cavolo nero e melagrana e i ravioli tradizionali di carne di razza varzese: un ripieno dall’elevato profilo aromatico, con un connubio tra macinato, spezzatura ed erbe aromatiche di grande persistenza. Un piatto tipico e molto originale sono i butalà, gnocchi di patate lavorati a mano con tartufo nero di Menconico. E qui si è già nell’Olimpo dei grandi piatti, di quelli indimenticabili, correttamente bilanciati tra struttura, potenza ed eleganza. Per i secondi piatti è possibile scegliere tra l’anatra al forno, le costine di maiale caramellate con patate e il carpaccio o lo stufato di vacca varzese. Non mancano naturalmente i dolci, sempre realizzati dal Ristorante, che hanno il sapore della genuinità: bavarese alla vaniglia con marron glacé, tiramisù e crostata alle pere con gocce di cioccolato.
Per i vini, l’abbinamento che abbiamo scelto è territoriale: una Bonarda Cresta del Ghiffi dei Fratelli Agnes e un Moscato di Volpara, che la tradizione voleva anche abbinato ai piatti salati e non solo ai dolci per via, oltre al residuo zuccherino, di una intrigante parte salina.
Per Natale Bosmenso è un presepe incantevole: il piccolo borgo si anima intorno alla Chiesa con tutti i personaggi del Presepe che ricordano gli antichi mestieri. Un’iniziativa dei residenti per animare della magia della feste le piccole vie che portano al Ristorante.
Al Ristorante con Roberta Buscone accoglienza, descrizione dei piatti, rapidità nel servizio, eleganza sulla tavola sono sempre presenti, per completare un’esperienza che sa di indimenticabile, e il piccolo borgo con la campagna intorno è incantevole. L’unica cura è tornare, più e più volte, approfittando delle diverse stagioni che suggeriscono proposte diverse nel menu.
