di Sara Missaglia
Riso, chicchi e perfezione: Campo dell’Oste, l’azienda di Andrea Bianchi nel territorio della Bassa Pavese in Provincia di Pavia, ha immaginato il suo riso ISOS secondo un ideale di bellezza e rigore. A cominciare dalla dimensione e dalla forma.
ISOS (dal greco “uguale”) è una selezione di riso Carnaroli dell’Azienda Agricola Campo dell’Oste di Andrea Bianchi: per poter essere chiamato ISOS il chicco deve avere lo stesso calibro, che viene determinato quando è ancora grezzo e appena essiccato, e la stessa forma e colore, selezione che avviene mediante un doppio passaggio tramite selettore ottico, che elimina i chicchi spezzati e scarta quelli con colore diverso dal bianco candido. Un’eccellenza alla vista, che si rivela perfetta soprattutto in cucina, con una cottura omogenea e un maggior rilascio di amido. «Con ISOS abbiamo voluto creare un riso unico», spiega Andrea Bianchi, «frutto di una selezione dei migliori chicchi della varietà Carnaroli. Un lavoro di analisi e ricerca che abbiamo presentato per la prima volta nel 2021 e che ha subito incontrato le aspettative della ristorazione. Lo si trova solo presso l’azienda, oppure sulle tavole dei migliori ristoranti del Nord Italia».
Campo dell’Oste
Tra l’Oltrepò Pavese e Pavia, in una zona caratterizzata dal terreno limoso frutto della ricchezza che il Po ha regalato nei secoli con le sue esondazioni, Campo dell’Oste coltiva solo Carnaroli in purezza, dedicando a questa qualità circa 40 ettari, nonostante i tempi di maturazione siano i più lunghi in assoluto. Al fine di garantire sempre un prodotto di eccellenza, l’azienda agricola seleziona le migliori sementi, certificate dall’ENTE RISI, varietà 100% Carnaroli. ISOS nasce da un’attenta selezione dei chicchi di riso Carnaroli, frutto di una filosofia che rispecchia la tradizione risicola del territorio, incontrando, al tempo stesso, le esigenze della cucina più esigente.
La prova
Ho cucinato ISOS allo zafferano: un soffritto leggero di burro e scalogno, la sfumatura del vino, l’aggiunta del brodo vegetale e, a fine cottura, i pistilli di zafferano, con una leggera mantecatura di parmigiano.
Durante la fase della tostatura il riso ha mantenuto un colore bianco puro brillante. Nella fase di cottura con l’aggiunta del brodo vegetale, il riso si è poco alla volta gonfiato, mantenendo comunque il chicco intero, sempre sgranato e mai incollato. All’assaggio si mantiene molto consistente, facilmente masticabile, senza generare in alcun modo sensazioni di collosità o di adesività al palato. Dal punto di vista visivo è molto piacevole osservare l’omogeneità dei chicchi, di dimensioni elevate e brillanti, omogenei nella stessa dimensione mentre rilasciano una delicata tendenza dolce.
L’abbinamento con il vino
Per il vino ho scelto Mas de Daumas Gassac annata 2020 nella valle di Gassac, nella regione Languedoc-Roussillon, nel profondo sud della Francia.
Un vino seducente, ammaliante, cangiante nell’aspetto e lucente non solo nel colore, ma nell’anima. La conduzione è in regime biodinamico e le uve vengono allevate all’interno di una foresta incontaminata. Il frutto è brillante: al naso le sensazioni sono intense ed eleganti, dalla pesca all’agrume, passando per ricordi floreali di glicine, lavanda ed erbe aromatiche come il timo limonato e l’elicriso. Il sorso è avvolgente e vellutato, dotato di una sorprendente acidità. Mai una nota amaricante: piacevolmente dissetante, con una struttura importante e sempre aggraziata. Si tratta di un blend di Viognier, Petit Manseng, Chardonnay, Chenin Blanc e diciassette varietà rare (Marsanne, Roussanne, Petit Courbu, Muscat Petit grain, Muscat d’Alexandrie, Gros Manseng, Semillon e Fiano). Wine pairing centrato per affinità aromatica, piacevolezza nell’abbinamento e fascino di memoria.
