di Sara Missaglia
Una torta di Milano e dei milanesi, che arriva direttamente dalla cucina di Alessandro Manzoni: è questa la proposta del celebre ristorante Don Lisander che ha presentato “La Provvidenza”, una torta originale che consolida il legame del locale storico con il Manzoni.
Don Lisander è il nome del ristorante nato nel 1947 a Milano, in via Manzoni. Don Lisander era l’appellativo con cui i milanesi chiamavano affettuosamente Alessandro Manzoni: tanti intrecci, oggi resi più forti dalla riscoperta di un dolce che fa riferimento alla Provvidenza manzoniana nel suo senso salvifico. La torta proposta dal locale milanese si inspira ad una antica preparazione contadina, da consumare il primo giorno dell’anno: la carsenza. “El primm de l’ann se cumenza à mangià la carsenza”: così, a quanto pare, disse Manzoni il 2 gennaio 1837 in occasione delle sue seconde nozze con Teresa Borri Stampa. Tracce di questa ricetta si trovano leggendo il libro di Marina Marazza, “Le due mogli di Manzoni”, romanzo con numerosi riferimenti storici documentati. Nell’Ottocento a Milano la «carsenza de bombon» era il «dolce del riciclo» per definizione, con ricetta tramandata da generazioni. La base era la pasta di pane bianco avanzata a Natale, che veniva rilavorata con l’aggiunta di qualcosa di dolce, come le mele e l’uva. Ogni famiglia la preparava sulla base di ciò che aveva: frutta secca, fichi, le pere. Era anche in uso la tradizione di inserire nella preparazione prima della cottura un fagiolo: chi lo avesse trovato nascosto tra le delizie di una fetta, avrebbe avuto fortuna.
«L’idea mi è venuta a Vienna assaggiando la torta Sacher», afferma Stefano Marazzato, patron del Don Lisander: «mi sono chiesto perché Milano non avesse una sua torta, a parte il Panettone che tuttavia è un dolce lievitato. Così ci siamo messi al lavoro ricercando pezzi di storia di Milano legati al Manzoni, per verificare se ci fosse un dolce a lui caro. E abbiamo scoperto che lo scrittore amava la torta chiamata Carsenza, che significa “crescenza”, un dolce tipico lombardo che si usava preparare il primo dell’anno». Un dolce un grado di accontentare tutti, nato da ciò che si aveva in casa: oggi si parlerebbe di cucina, sostenibile, di azzeramento degli sprechi e di sostenibilità. Anche su questo il Manzoni era indubbiamente molto avanti: un dolce inclusivo, da realizzare in ogni famiglia, al di là del ceto sociale. Se nel dolce originale c’erano farina, zucchero di canna, burro, mele o pere, uvette e fichi, con qualche gheriglio di noce, la rivisitazione per il Don Lisander del pastry chef Alessandro Servida prevede anche l’aggiunta di gocce cioccolato.
Il risultato è una torta in perfetto spirito manzoniano: raffinata ed elegante, semplice e aristocratica, facile e dotata di struttura, persistenza e intensità, da consumare in ogni occasione della giornata, dalla prima colazione al pranzo, all’ora del tè e anche dopo cena.
Per l’occasione è stata anche realizzata una riproduzione del celebre ritratto di Alessandro Manzoni dipinto da Francesco Hayez e conservato alla Pinacoteca di Brera a Milano. L’illustrazione, che è presente sulla confezione della torta, è a tutti gli effetti un nuovo disegno dove l’art director ha ricostruito completamente a mano la parte dedicata al dolce. “La Provvidenza”, che sarà venduta direttamente al ristorante Don Lisander e nei principali store milanesi e nazionali, si inserisce nella tradizione di ricerca delle radici culturali della milanesità del locale, che ha sede nel nobile edificio settecentesco dì Casa Trivulzio, tutelato dalla Soprintendenza delle Belle Arti, a due passi da Casa Manzoni in via Morone.
