Sicuramente avranno pensato a un dono da parte degli Dei, i primi cacciatori o raccoglitori quando scoprirono l’idromele, una bevanda dolce, energetica e inebriante.
L’idromele (/idroˈmɛle/ dal greco ὕδωρ, hýdor “acqua” e μέλι, méli “miele”), che in Italia viene spesso confuso con il sidro (fermentato invece di mele) per via del nome, nonostante un lento declino iniziato nell’alto Medioevo non ha mai smesso di essere apprezzato e, da qualche anno, sta suscitando un interesse crescente.
Se fino a pochi decenni fa lo si ritrovava in contesti di rievocazioni storiche vichinghe, medioevali o celtiche, adesso non è infrequente degustarlo o acquistarlo in enoteca e presso ristoranti di alto livello.
Che cos’è l’idromele?
L’idromele è un alcolico ottenuto dalla fermentazione di miele e acqua in proporzioni diverse in base alla tipologia che si vuol ottenere: maggiore è la quantità di miele nella soluzione, più alcolico, dolce e consistente risulterà l’idromele. Si possono trovare quindi idromeli secchi con titolo alcolometrico 5% fino a idromeli dolci e densi con 16% di alcol in volume o anche più.
Come per il vino, è possibile compiere una seconda fermentazione in bottiglia per renderlo frizzante con metodologie simili al metodo classico o ancestrale.
Se si considera che ogni tipo di miele produce risultati differenti, che è possibile aggiungere frutta o succhi di frutta ottenendo così un melomele, oppure cereali per creare il braggot o erbe e spezie per avere il metheglin, è evidente che esiste un ventaglio pressoché infinito di possibilità produttive. La sua versatilità di realizzazione e di impiego è una caratteristica distintiva.
Le sue proprietà
Per il contenuto di glucosio e fruttosio l’idromele è energetico e ricostituente.
Eredita inoltre le caratteristiche del miele di partenza (soprattutto se quest’ultimo non viene pastorizzato) fungendo da antinfiammatorio, antibatterico e immunomodulatorio.
Le sensazioni in degustazione
Al palato e al naso offre una miriade di sensazioni legate al tipo di miele utilizzato e alle eventuali aromatizzazioni.
L’idromele classico, per intenderci quello ottenuto solo con miele e acqua, può presentarsi dal profilo olfattivo intenso e molto variegato. Risulta, ovviamente, floreale, con note erbacee e di frutta a polpa bianca fino a quella tropicale. Non è raro trovare della spezia dolce, con evidenze piacevolmente amaricanti o eteree.
Le persistenze sono solitamente lunghe e articolate, così come la capacità di abbinarsi a cibi molto strutturati e complessi come formaggi erborinati, cioccolati fondenti e cibi piccanti e/o speziati.
Abbiamo cercato di capirne di più con Marco Parrini, uno dei massimi esperti italiani di idromele, autore del libro “I colori dell’Idromele” edito da LSWR, che rappresenta uno dei manuali più completi ed esaustivi per l’home brewing di questa bevanda, ricca di storia e di fascino.
D: Come hai conosciuto l’idromele, tu che sei sommelier di casa a Siena, terra di grandi vini?
R: E’ abbastanza complesso… paradossalmente mi sono avvicinato quasi prima alla birra che al vino (la faccio in casa dai primi anni ‘90, ancora minorenne, con mio babbo Roberto); mio nonno Marino mi ha trasmesso invece la passione per tutto ciò che è tipico, per il Vinsanto fatto in casa, il Nocino… ma il là me lo ha dato la nascita di mio figlio Francesco nel 2015: per lui ho voluto studiare un fermentato che “invecchiasse” con lui, ma non me la sentivo di approcciarmi a birre di una certa importanza pur avendo studiato in inglese, modi e tempi… Il fatto di essermi tanti anni fa laureato con una tesi sul miele e i suggerimenti del mio amico e mentore Antonio (de Feo) hanno fatto il resto… mi sono messo a provare, studiare, leggere, tentare, sbagliare… e scrivere… prendere appunti… chiedere, confrontarsi…
D: L’idromele è una bevanda antica che sta vivendo una piccola rinascita anche grazie ad una folta schiera di appassionati che lo producono in casa, come per la birra. Come vedi il futuro? Credi che l’Italia possa rappresentare un mercato florido come è capitato negli Stati Uniti negli ultimi trent’anni?
R: L’idromele in Italia ha molte possibilità di sviluppo, perchè stiamo finalmente uscendo dal concetto: mi è avanzato il miele e lo fermento e ne faccio un “vino aromatico” (che andava in competizione coi vari Gewurztraminer, Kerner e co… ma a prezzi molto superiori). Adesso stanno iniziando a trovarsi prodotti leggeri e frizzanti oppure meravigliosi “passiti”. Manca il passo decisivo: lo sdoganamento per il grande pubblico e soprattutto la chiarezza nella legislazione.
D: Nel tuo libro illustri delle ricette di idromeli, melomeli, braggot e “pazzomeli”, parlaci di questi ultimi e degli esperimenti più bizzarri che vorresti realizzare.
R: Ho già fatto vari tentativi di prodotti particolari come ben sai… quello che ricrea i sentori del Pandoro, o quello che segue la ricetta del Panpepato Senese, o ancora uno il cui nome NotElla è tutto un programma (arrivato terzo nella categoria al MeadMadness nel 2024); ma quello che voglio provare a fare adesso è un Poltorak (tipico idromele Polacco con 2 unità di miele ogni unità di acqua) all’arancia per cui sto studiando tanto come approcciarmi al lievito e alla gestione di queste densità eccezionali (e ho qualche idea in serbo a cui nessuno ha mai pensato… ma è presto per rivelarlo…)
D: Sei reduce dal Mead Madness di Cracovia, dove sei stato impegnato come giudice, ci puoi descrivere l’atmosfera che si respirava? Puoi citare qualche prodotto che ti ha colpito nelle sessioni di degustazione?
R: Che esperienza fantastica! Produttori artigianali e professionisti da ogni parte del mondo; pensa c’erano persone che erano venute direttamente dall’Australia, dal Giappone, dal Messico (una delle più numerose delegazioni), da varie zone dell’oriente, dagli Stati Uniti… oltre naturalmente agli Europei, tra cui anche qualche italiano.
E si respirava un clima familiare meraviglioso, veramente è come essere un’unica grande famiglia che vuole diffondere il “verbo” di questo prodotto che merita di riavere la visibilità che per troppi anni gli è stata negata.
E’ stato bellissimo quando ho ricevuto la prima medaglia (quella d’oro nella categoria Pyment dolci – idromeli con uva) alzarmi e sentire il boato di amici vecchi e nuovi che volevano festeggiarmi ed erano contenti per me e con me… è stato un turbinio di emozioni incredibile, indimenticabile!
D: L’idromele nelle sue disparate declinazioni offre ampie possibilità di abbinamento col cibo, raccontaci di un abbinamento con un piatto che ti è rimasto nel cuore.
R: La risposta più ovvia e banale è il NotElla con una Torta del Nonno… la dolcezza della pasta frolla abbinata alla dolcezza moderata e agli aromi da crema spalmabile dell’idromele erano spettacolari, ma andando più su qualcosa di più professionale: qualche anno fa feci venire il produttore di Live Barrels a Siena per una cena abbinamento con i suoi prodotti e trovo che i “Ravioli di funghi al timo, crema d’uovo, crumble di guanciale e pepe rosa” abbinati al loro Mead al Ribes Rosso fossero quasi da lacrime di commozione.
D: Sei stato promotore del primo corso MJP (Mead Judge Programme) in Italia, possiamo sapere se hai in cantiere altri progetti?
R: Come avrete intuito per me la cosa più importante è continuare a cercare di trasmettere la cultura di questo fermentato… per farlo ho intenzione di studiare ancora e qualificarmi il più possibile sfruttando anche tutte le informazioni raccolte in queste mie esperienze e tutti feedback positivi che ho ricevuto (partendo da quelle del capo degustatore durante la due giorni di degustazioni) per poi riversare tutta la mia conoscenza per fare una piccola formazione di base sulla produzione artigianale del prodotto; avevo già un mezzo accordo orale per farlo, ma poi entrambi abbiamo preso strade diverse e quindi le mie slides già pronte le ho rielaborate in questo nuovo progetto.
D: L’idromele e mixology; personalmente apprezzo molto un cocktail che ho battezzato Sbeetz (da Spritz e bee, ape). Hai una ricetta per un cocktail a base di idromele da consigliarci?
R: Se parli di idromeli artigianali allora uno meraviglioso è con il melomele al pomodoro. Fermenta miele e succo ottenuto da pomodori congelati per ottenere una bevanda sui 12° alcolici e con l’idromele ottenuto facci un buonissimo Bloody Mary (ricetta classica da ricalibrare, in quanto al succo di pomodoro non alcolico andiamo a sostituire qualcosa almeno in parte che gradazione ne ha); se invece vuoi qualcosa di commerciale cerca uno idromele frizzante (meglio ancora se melomele chiaro, ancor di più se di ananas) e uniscilo in pari quantità a del rum chiaro (0,5 e 0,5), a una parte di succo di limone (meglio bergamotto, 0,1) con cui hai sciolto dello zucchero di canna bianco, fino alla tacca dello 0,2. Si può fare anche con il tepache, o con un tepache dove abbiamo sostituito il miele allo zucchero… chi di noi non lo ha in casa? Male… è facilissimo da fare!
D: Che tipo di calici consiglieresti per una corretta degustazione delle più comuni tipologie di idromele?
R: Qui si apre un ennesimo mondo… si può andare dal flute per i frizzanti leggeri, a bicchieri da vini dolci aromatici… dipende veramente tanto dalla tipologia… e dalla occasione…. perché in situazioni informali… perchè non usare il corno potorio? 😉
D: Il tuo blog (https://www.congliocchidellatigre.it) è un punto di riferimento per home brewers e consumatori curiosi, come mai questo nome così insolito?
R: Il nome è legato ad un’altra delle mie grandi passioni il Siena Calcio che seguo da sempre e per cui anni fa disegnai anche una sciarpa (interamente autofinanziata e venduta solo a rientro spese). Il nostro unico grande PRESIDENTE, il Folletto Ingegner Paolo De Luca, insegnò a una intera città assopita nel medioevo che se sognavamo e lottavamo con gli occhi della tigre tutti insieme per raggiungere un sogno, nessuno ci avrebbe potuto mai fermare… Io ho sempre cercato da allora di prenderlo a riferimento nel mio viaggio della vita… non sempre ci sono riuscito, ma non smetto mai di averlo in testa come obiettivo e modo di essere ed approcciarmi al mondo, che sia vita privata, passioni, lavoro o quant’altro…
D: Siamo alla fine, ci congediamo con la promessa di incontrarci presto, davanti a un calice di pregiato idromele. Lascia un saluto ai lettori di Wine & Affine.
R: Grazie di tutto! Cercatelo, provatelo, assaggiatelo, immaginatevi fermentazioni divertenti e innovative e diffondete la cultura di questo prodotto! Skål!
L’autore: Alessio Di Paola
