Dall’oro all’ambra: se a volte, quando si degustano vini unici, non si sa più dove ci si trovi, in questo caso si è perfettamente coscienti di dove ci si perda. Nel magnetismo dei colori e in quella vena sapida che rende intrigante il calice, nell’alleanza con la dolcezza che esalta i sensi e i sogni. Perché con il Sauternes si sogna, il segreto è tutto lì.
Bordeaux e il Sauternes
Questo nettare è prodotto in un’area specifica della Gironda, nella regione di Bordeaux, che comprende cinque comuni che evocano fascino: Sauternes, Barsac, Bommes, Fargues e Preignac. Questa zona è caratterizzata da un microclima ideale per lo sviluppo della muffa nobile. Il fiume Ciron, affluente della Garonna, crea un’alta umidità mattutina che favorisce la crescita della Botrytis cinerea, seguita da giornate calde e soleggiate, che consentono l’evaporazione dell’acqua negli acini, concentrando zuccheri e aromi. Tra i produttori di Sauternes, Château d’Yquem è il nome più prestigioso. Classificato come Premier Cru Supérieur nella classificazione del 1855, Yquem è un vino mitico, capace di raggiungere quotazioni elevatissime. Non teme il tempo ed è in grado di invecchiare nei secoli con l’agilità e il calibro delle rarità.
La Muffa (Botrytis cinerea)
È un fungo che si sviluppa come muffa nobile, benefica e esclusiva. La muffa nobile perfora la buccia dell’acino, provocando una lenta disidratazione del frutto. Questo processo concentra zuccheri, acidità e composti aromatici, dando origine a vini dotati di uno straordinario bouquet olfattivo, e di sensazioni gustative di grande equilibrio e complessità aromatica. Un vero scrigno di aromi, che vanno dallo zafferano alla frutta esotica, dalla frutta candita (albicocca disidratata) alle note agrumate di arancia e di bergamotto, con ricordi vanigliati e di spezie dolci. Non mancano frutta secca, come datteri e fichi, caramello e cera d’api e, nelle annate più vecchie, note iodate e smaltate, cerealicole, di cioccolato bianco, di cuoio. Le erbe aromatiche impreziosiscono il calice, in un vero ensemble seduttivo. L’acidità vibrante e la profondità del Sauternes sono il tocco finale di questi vini straordinari.
Il Sauternes, un blend
Queste sono le uve utilizzate: il Sémillon (70-80%): varietà principale, particolarmente sensibile alla muffa nobile e in grado di sviluppare aromi di miele, albicocca e frutta esotica. Il Sauvignon Blanc (15-25%): conferisce freschezza e acidità, bilanciando la dolcezza del vino. Il Muscadelle (5% o meno) regala note floreali al blend. La vendemmia avviene in più passaggi (tries successives), raccogliendo solo i grappoli o gli acini più colpiti dalla muffa nobile. L’operazione richiede una selezione manuale estremamente accurata e più passaggi nel vigneto durante la stagione.
Wine and food pairing
Perfetto per occasioni speciali o semplicemente per il desiderio di degustare un grande vino, il Sauternes è uno dei tesori più preziosi del mondo vitivinicolo. In abbinamento prima di tutto il Foie gras: la dolcezza del vino bilancia la ricchezza del piatto, la struttura, la grassezza e l’intensità. Anche formaggi erborinati (come il Roquefort) amplificano il contrasto tra dolce e sapido, con un effetto finale straordinario. Pasticceria secca e dessert sono assolutamente indicati, così come i piatti speziati della cucina asiatica, con la dolcezza che attenua la piccantezza dell’agrodolce.
Anche negli abbinamenti c’è tutta la contemporaneità di un vino straordinario. “Il tuo unico dovere è salvare i tuoi sogni”, come scriveva Amedeo Modigliani. Sembra scritto per il Sauternes.
