Non solo barriera contro siccità e calcare ma veicolo per una qualità superiore dei vini: l’ultima scoperta sorprendente sugli M – la nuova generazione di portainnesti selezionati dal team di ricerca dell’Università di Milano guidato dai professori Attilio Scienza e Lucio Brancadoro con il supporto dalle aziende di Winegraft – ribalta una vecchia credenza che ha accompagnato la diffusione dei portainnesti fin dalla crisi fillosserica e offre un quadro tutto nuovo per capire a fondo le potenzialità della serie M che inizia ad essere richiesta da tutte le grandi aree viticole mondiali.
Dopo oltre venti anni di sperimentazioni e microvinificazioni in dieci diverse aree produttive del Paese, dal Piemonte alla Sicilia, l’equipe dell’Università di Milano ha dimostrato che i “4 moschettieri” della serie M sono in grado di portare il vitigno a migliori performance produttive in tutti i diversi aspetti che determinano la qualità dell’uva e quindi del vino: vigore e produzione del ceppo, maturazione tecnologica, fenolica e aromatica delle uve.
Winegraft e l’Università di Milano
“Siamo riusciti finalmente a dimostrare che anche nella viticoltura, come ormai accreditato negli altri ambiti delle colture arboree – ha spiegato Attilio Scienza – il portainnesto è anche un prezioso veicolo di miglioramento qualitativo della produzione. Sono stati necessari due decenni di sperimentazione in campo e articolate microvinificazioni per arrivare al risultato perché è oggettivamente più difficile in viticoltura svolgere approfondite indagini sull’effetto del portainnesto sulla qualità delle uve a causa delle complesse interazioni che si creano tra questo, l’ambiente di coltivazione e i diversi vitigni”.
Ma l’obiettivo è stato raggiunto. “L’importante mole di informazioni che abbiamo acquisito nel corso di questo lungo lavoro sperimentale – ha sottolineato Lucio Brancadoro – ci consente oggi di avere un panorama più chiaro sull’effetto diretto della scelta del portainnesto nelle performance produttivo-qualitative della vite e dell’uva, con riferimento alla qualità dei vini ottenuti. In particolare – continua Brancadoro – nelle diverse combinazioni di innesto operate in vari campi di confronto tra gli M e altri portainnesti tradizionali, tra quelli maggiormente diffusi nel nostro Paese, è emersa non solo l’estrema adattabilità degli M ai diversi ambienti della viticoltura italiana ma anche come, attraverso la regolazione delle risposte adattive della vite alle differenti condizioni ambientali, i portainnesti M siano un importante driver dei risultati qualitativi. Rispondendo in modo più efficiente agli stress abiotici sempre più estremi a causa del cambiamento climatico, gli M consentono un più favorevole decorso maturativo delle uve, premessa di una superiore qualità dei risultati enologici”.
Concentrazione fenolica nei rossi e maggiori livelli di acidità per gli spumanti
Nel dettaglio, le sperimentazioni in campo e le analisi sensoriali sui vini ottenuti nei campi sperimentali hanno dimostrato per il Cabernet Sauvignon innestato sugli M migliori risultati produttivi in generale, bilanciati da una buona vigoria e con valori di zuccheri superiori alla media, parametro elevato che ritroviamo pure nello Chardonnay, messo a dimora in campi di confronto nella Franciacorta e nel Trento doc, abbinato a livelli superiori di acidità titolabile (di acido malico in particolare) e minore pH, elemento determinante per una produzione spumantistica di qualità. L’analisi sensoriale dei vini ottenuti da Chardonnay innestato con gli M allevato in Franciacorta, ha evidenziato livelli superiori di acidità e un profilo aromatico complesso che esalta le note di frutta tropicale: dal punto di vista olfattivo questi vini sono risultati più intensi e, alla prova del gusto, con una maggior acidità, sapidità, struttura e persistenza.
Oltre che sui parametri tecnologici, si è visto quanto il portinnesto influisca pure sull’accumulo di polifenoli durante la maturazione, aspetto determinante nella qualità dei vini rossi. Nei campi di confronto in combinazione con diversi vitigni rossi – Nero d’Avola, Cabernet Sauvignon e Sangiovese – sono stati rilevati livelli più alti di polifenoli totali nelle uve, una più accesa tonalità delle sostanze coloranti accompagnata da un loro maggiore accumulo e concentrazione, in particolare per la frazione antocianica non decolorante che facilita una migliore persistenza del colore durante l’affinamento dei vini. Un ultimo aspetto rilevante ai fini dell’analisi sensoriale emerso dalla sperimentazione, è quello della composizione aromatica delle uve che i portainnesti M condizionano in maniera determinate perché, influenzando una risposta differente alle condizioni ambientali, hanno effetti diretti anche sul metabolismo secondario della vite.
“Questo aspetto risulta ad oggi poco studiato a causa delle difficoltà di analizzare l’elevato numero di composti aromatici presenti nei vini ottenuti da diverse combinazioni d’innesto – ha spiegato ancora Lucio Brancadoro -. Nelle nostre prove effettuate su uve Chardonnay e Sangiovese, tuttavia, al di là dei dettagli sugli incrementi dei singoli composti riscontrati (acidi volatili, tioli, esteri etilici, fenoli, norisoprenoidi, ecc.) allo stato libero o sotto forma di precursori d’aroma, abbiamo avuto conferma di quanto i portinnesti M, siano un driver decisivo per raggiungere una qualità in vigna decisiva per ottenere risultati enologici d’eccellenza”.
Il cambio di paradigma
Il cambio di prospettiva viticola che i risultati della ricerca portata avanti dell’Università di Milano impongono nell’affrontare la scelta del portinnesto, è evidente. “Questa scoperta ci porta a riconsiderare complessivamente l’approccio che abbiamo sempre avuto verso i portainnesti – ha concluso Marcello Lunelli – La prova scientifica dell’importanza che gli M ricoprono nel determinare la qualità di un vino conferma la necessità di una scelta accurata della combinazione d’innesto che tenga conto della varietà e delle caratteristiche ambientali ma considerate anche in funzione dell’obiettivo enologico che si vuole perseguire”.
