Valtellina e pizzoccheri: un binomio che ha reso celebre il territorio e ha fatto del grano saraceno un protagonista della tavola non solo locale, ormai esportato in tutta Italia: valori nutraceutici, studi in corso sulle proprietà energetiche e gusto unico (grazie all’uso di verdure locali come verze e patate, burro e il noto Valtellina Casera Dop) ne hanno fatto un piatto ambito e identitario. La celebre Accademia del Pizzocchero ha sede a Teglio e si propone di “tutelare, promuovere e diffondere il pizzocchero di Teglio e tutte le espressioni tipiche dell’enogastronomia della provincia di Sondrio”. Interessante che, a ricordarci la ricchezza e la varietà del territorio anche a tavola, sia Carmen Giumelli, nativa di Castelvetro, una frazione di Teglio in Valtellina, con un libro che racconta di storia, famiglia e ricette in cucina, diventando testimone di una modalità di vita e di costume di una intera comunità nel corso degli ultimi decenni.
L’autrice e il libro
Carmen Giumelli, dopo mille mestieri diversi (negli anni Settanta era difficile “scegliere” cosa fare “da grandi” e spesso ci si adattava alle esigenze della famiglia, prima di tutto quelle legate al sostentamento in un’economia sostanzialmente rurale) per molto tempo è stata titolare di una gastronomia a Teglio, preparando piatti per turisti e concittadini. Un’attività che le ha consentito di ritrovare e proporre antiche ricette, rielaborarle anche in chiave moderna e, soprattutto, di non disperdere il patrimonio della memoria a tavola.
Carmen Giumelli
«Non è solo un libro di ricette, ma di ricordi: un libro nato per caso, che ha avuto origine da una serie di appunti che annotavo su un taccuino per non dimenticare i piatti della mia famiglia: le ricette della mia mamma, di mio zio Camillo, di mia suocera che avevano il profumo della mia infanzia»: così Carmen, in uno dei nostri incontri. Suo marito Claudio era figlio di Ester Saini che, negli anni ’60 era celebre in tutta la Lombardia in quanto titolare di un’osteria nel piccolo borgo di San Rocco di Teglio. Appassionati di Valtellina e di pizzoccheri arrivavano dall’intera regione, sfidando le strade dissestate del Dopoguerra, per mangiare a quasi 1000 metri di quota quelli che venivano all’epoca considerati tra i migliori del territorio, preparati appunto da Ester.
Nel libro racconta le ragioni che la legano a questi piatti: i ricordi sono l’ingrediente principale. Ma tra le pagine affiorano anche tante istantanee di anni passati, di oggetti che si usavano per cucinare e di come si viveva a partire dalla seconda metà del secolo scorso: parole e disegni, sempre realizzati da Carmen Giumelli, così come la copertina, dedicata all’antica torre di Teglio, la cosiddetta “Torre de li Beli Miri” per la sua straordinaria vista sulla vallata dalla sommità di una pineta. Si tratta del simbolo di Teglio ed è ciò che resta, dal punto di vista archeologico, del Castrum Tilii, un antico castello medioevale costruito su vestigia romane.
Le ricette sono ad ampio spettro, non solo pizzoccheri, come il titolo suggerisce: tutte riferite alla tradizione contadina, con l’impiego di tante verdure dell’orto, fonte di risorsa all’epoca di ogni famiglia: cappuccio verza, cavolini di Bruxelles, cipolle e aglio, che venivano seminate tra i filari della vigna. Patate, fagiolini, carote e zucchine erano coltivate in campo ed erano destinate a diventare conserve per essere consumate fuori stagione. La carne di maiale non mancava mai: il maiale veniva allevato da ogni famiglia contadina e la macellazione avveniva tra novembre e febbraio. Questa giornata rappresentava un vero e proprio evento che coinvolgeva familiari ed amici per realizzare salsicce, salami e prosciutti. Gli insaccati venivano fatti stagionare in cantina e consumati nei mesi successivi. Le costine di maiale venivano cotte nel lavecc, un paiolo in pietra tipico della cucina valtellinese.
Immagine resa gentilmente disponibile dall’autrice
Funghi, formaggi, uova, bresaola, cereali e farina di castagne sono gli ingredienti di altre ricette molto interessanti, così come quella della pasta fatta in casa (un vero cavallo di battaglia di Carmen), della polenta taragna e degli sciatt, sempre a base di grano saraceno. Naturalmente non possono mancare i pizzoccheri, anche nella variante “a münt”, che non tutti conoscono. Buon appetito con le ricette e i ricordi di Carmen Giumelli. Il libro è acquistabile online, disponibile su “Amazon”, su “ILMIOLIBRO.it”, “Feltrinelli.it” e IBS:
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