Soffice, dolce ma mai troppo, colorato e ricco di aromi: da Milano e come dolce non solo delle feste, ha conquistato il mondo ed è apprezzato tutto l’anno.
Il panettone, simbolo per eccellenza del Natale italiano, è uno dei dolci più amati e riconoscibili al mondo. La sua storia, radicata nella tradizione milanese, affonda le sue radici in secoli di evoluzione gastronomica, eppure il suo fascino resta invariato nel tempo, conquistando ogni anno nuovi estimatori.
La storia
Non tutte le ciambelle riescono con il buco e sbagliando si impara. La saggezza e i proverbi popolari sono legati alla storia del panettone. Le sue origini sono avvolte nella leggenda e non è del tutto chiaro chi ne sia l’autore. Forse Toni, un giovane cuoco al servizio di un nobile in età medievale, che preparò per errore un dolce troppo alto e lievitato. Era la fine del ‘400 e per la cena della Vigilia di Natale alla corte di Ludovico il Moro Toni non riuscì a servire delle ciambelle e arricchì l’impatto con burro, uvette e canditi mandando tutti in forno. Piacque talmente tanto da diventare “Pan de Toni” (pane di Toni). Altre versioni, invece, lo vogliono legato alle tradizioni di Milano, dove, nel XV secolo, come specialità natalizia preparata per l’aristocrazia. Il panettone moderno, quello che conosciamo, iniziò a diffondersi a Milano nel XIX secolo, quando il dolce assunse la tipica forma a cupola e venne arricchito con frutta candita, uvetta e aromi naturali. La sua fama da allora si è estesa ben oltre i confini italiani, e il panettone è diventato un vero e proprio ambasciatore della cultura gastronomica del nostro Paese.
Gli ingredienti, creatività inclusa
La prima regola per realizzare il panettone è l’attesa. Occorrono pazienza, uso di materie prime di ottima qualità e grande competenza nella lievitazione, che si compone di più fasi. È la lievitazione lenta e naturale che dona al panettone la sua caratteristica alveolatura e la sua morbidezza, rendendolo un dolce unico. La lievitazione è uno dei passaggi più delicati e affascinanti.
Il panettone artigianale di Andrea Rampinelli – Pasticceria Rampinelli Milano
La prima lievitazione
Ecco l’impasto iniziale, con farina, burro, zucchero, uova, lievito, miele e aromi, impastati insieme. L’impasto viene lasciato riposare in un ambiente caldo e umido, dove il lievito inizia a fermentare: l’impasto deve raddoppiare di volume e il processo che può richiedere dalle 6 alle 8 ore.
La seconda lievitazione
Una volta che l’impasto è lievitato, si procede con una seconda fase di impasto, in cui si aggiungono burro, uvetta e canditi. Dopo aver formato l’impasto, la lievitazione prosegue per altre tre o quattro ore.
La terza lievitazione
Nel caso del panettone artigianale, la lievitazione finale può richiedere dalle 8 alle 12 ore, o anche di più, durante le quali l’impasto cresce lentamente, assumendo la sua forma tipica, alta e leggera, che lo caratterizza.
Il lievito naturale
La lievitazione del panettone si basa sull’uso di un lievito naturale, che può essere un lievito madre (pasta madre) o un lievito artificiale con una lievitazione lunga. Il lievito naturale è fondamentale per ottenere la giusta consistenza e il caratteristico profumo del panettone, e contribuisce anche a renderlo più digeribile.
In forno
L’impasto viene inserito negli appositi stampi e la cottura in forno avviene a bassa temperatura per circa 45-60 minuti, a seconda delle dimensioni del panettone. In questa fase, l’impasto continua a gonfiarsi grazie all’azione del lievito che resta attivo anche durante la permanenza in forno.
Il Panettone è glam
Da prodotto ad oggetto di culto, realizzato in via artigianale non solo da pasticcieri , ma da panificatori, esperti in lunghe lievitazioni. Tutti pazzi per il panettone, che punta alla qualità attraverso una attenta selezione delle materie prime, coerenti con il prezzo medio al chilo per quelli artigianali, che si aggirano intorno ai 40 euro al chilo, con punte fino agli 80 euro se dotati di grandi brand o firme di chef stellati. La qualità artigianale del panettone tradizionale è riconosciuta e celebrata in numerosi concorsi e premi internazionali, dove i migliori maestri pasticceri italiani e stranieri si sfidano per conquistare il titolo di miglior panettone.
Gli abbinamenti con il vino
Il panettone è un dolce ricco di sensazioni e dal profilo aromatico importante: l’intensità delle uova e del burro dell’impasto, la dolcezza dello zucchero, la persistenza di uvette e canditi, l’avvolgenza della morbidezza, la texture soffice, la succulenza e la struttura ben si sposano con un Moscato Dolce dell’Alto Adige, un vino passito o un Moscato di Canelli, quando l’effervescenza contribuisce a rendere il palato perfettamente deterso e pronto ad un nuovo assaggio.
Il panettone non è solo un dolce: è simbolo e parte della nostra storia artigianale, testimonianza del Made in Italy apprezzata da tutto il mondo. Peraltro apprezzatissimo anche dai giovani.
