Modus Gastronomia a Milano in Corso Italia 42, in zona Missori è un’altra delle creazioni di Paolo De Simone. Due pizzerie, due gastronomie, uno store-bottega e un metodo di ispirazione cilentana: un mangiare semplice e autentico, ricco di saperi e di sapori.
Espresso, macchiato, schiumato, con poco schiuma però; lungo, ristretto, mocaccino, nutellino, decaffeinato, orzo, ginseng, tazza grande, tazza piccola, al vetro, con ghiaccio, moka, al matcha: a Milano abbiamo mille modi di ordinare un caffè. E poi la brioche, che a Roma chiamano cornetto, e che i milanesi continuano a mantenere con una dizione alla francese: il grande classico delle colazioni a Milano, rigorosamente in piedi, rigorosamente al banco, rigorosamente spintonati dalla folla, rigorosamente di corsa. Poi arriva Paolo De Simone, mescola le carte e scardina il modo di fare spiccio e pragmatico dei milanesi, portando i profumi e i sapori della sua terra, il Cilento, a Sud di Salerno, per offrire a Milano non solo prodotti realizzati con materie prime di eccellenza, ma tempo. Mangiare bene significa anche prendersi cura di sé, a cominciare dallo stare seduti e dal regalarsi anche solo dieci minuti per fare colazione con qualcosa di sano: virare su una colazione salata potrebbe essere un modo per iniziare una nuova giornata e un nuovo percorso.
Le materie prime e la ricerca continua di Paolo De Simone
I lievitati della colazione e il pane arrivano più volte in settimana dall’hub di Storie di Pane di Vallo della Lucania; le verdure e gli ortaggi seguono la stagionalità e Paolo De Simone li acquista da piccole aziende biologiche. Dall’orto dei genitori invece arriva gran parte del pomodoro, delle melanzane, delle zucchine e dei carciofi. Una matrice domestica, intima e personale: è la storia della sua famiglia a trasferirgli il MODO di riconoscere i profumi e di riconoscere pietanze sane. A nove anni Paolo fa già il cameriere ai banchetti per i matrimoni. Gli anni di scuola alberghiera a Maratea lo portano a lavorare tutte le estati. È il primo della classe in chimica e fisica degli alimenti. Sogna un futuro da chef in ristoranti anche all’estero, dove spera di poter conoscere il mondo. Modusdiventa il suo brand, un posto e un marchio sano. La prima pizzeria nasce nel 2022 in zona Porta Romana a Milano. I suoi locali una porzione di Cilento in Lombardia: pizze tradizionali, contemporanee e cucina delle case cilentanepreparate con il meglio che il paniere gastronomico di quelle zone può offrire. Tutto da Modus è il risultato di tempi lenti, di gesti calmi e misurati, propri di chi conosce i ritmi e i segreti di lievitazioni e fermentazioni. Ogni impasto richiede tre giorni per essere pronto: nel mezzo, lavorazioni, riposi e stabilizzazioni, per garantire una standardizzazione del risultato. Ingredienti, tecnica e tempo sono tutto ciò che serve per creare un impasto a regola d’arte.
Colazione cilentana
Il Modus è calore e accoglienza: Paolo De Simone ha occhi per tutto e per tutti e i suoi collaboratori, che arrivano dalla sua stessa terra, sono in sintonia con le materie prime e con la filosofia di Paolo. Equilibrio in movimento, benessere, a cominciare dal buongiorno pronunciato con un sorriso sincero. Si parte con il salato: una torta di verdure, la ricotta di capra con la confettura di fichi, la mozzarella nella mortella, del pane che profuma come una volta. Sapori nuovi, ricchi, genuini: genuino è un aggettivo di cui abbiamo perso il significato. E poi il dolce, con gli scauratielli con il miele al profumo di rosmarino, i lievitati, la torta di noci, accompagnati da un centrifugato di frutta fresca e da caffè caldo e potente. Una sferzata di energia, una carezza per l’anima, un momento per sé. Addosso il sorriso di Paolo e il profumo di tante cose buone. La giornata comincia così: con la fantasia si riesce a sentire in lontananza il mare.
